超市里，各种老酸奶爆款。所谓老，便是将酸奶盛在碗型塑料器皿中，略稠呈半固态，可我总感觉那滋味差了些许。而心仪的正宗老酸奶，在拜城县赛里木镇呢！那是瓷碗装的，从牛奶开锅后倒入瓷碗，兑引子、发酵，直至送入食客口中，全在瓷碗中完成。这是地道的老做...
超市里，各种老酸奶爆款。所谓老，便是将酸奶盛在碗型塑料器皿中，略稠呈半固态，可我总感觉那滋味差了些许。而心仪的正宗老酸奶，在拜城县赛里木镇呢！那是瓷碗装的，从牛奶开锅后倒入瓷碗，兑引子、发酵，直至送入食客口中，全在瓷碗中完成。这是地道的老做法，那滋味醇香无比、鲜嫩爽滑，喝了便忘不了。 赛里木是一个小镇，距县城不远。赛里木一词系突厥语，为祝福、平安之意。拜城县素有先有赛里木，后有拜城之说。《拜城乡土志》中记载：考拜城在唐虞之世统为流沙，唐为阿恶言城，《今典》谓之拜城。其城周一里三分，东一城唐俱毗罗城,《今典》谓之赛里木。赛里木曾是丝绸的道路上的重镇，为龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞，规模非常大。但赛里木城是何时因为什么湮灭的，到今天还无定论。 赛里木酸奶好喝的诀窍在哪儿？来到赛里木镇，走进一户居民家才揭开了秘密。原来制作这种老酸奶，需挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。 牛奶水平直接影响着酸奶的口味。当地人喜用土黄牛的奶制作酸奶，黄牛的产奶量极少，但奶质非常不错，这是赛里木酸奶品质非凡的主要原因。该镇地处天山南麓，地势北高南低，北部为山区，南部为平原，平均海拔1201~1396米，草原广阔，盛产甘草等中草药野生植物。黄牛吃着中草药，喝着山泉水，奶汁品质自然不在话下了。 煮奶时，奶皮子绝不可以打掉，水瓢不断搅动，并舀起牛奶高高扬起又落下，将牛奶中多余的水分挥发，使牛奶浓度更高，如此做出来的酸奶才够粘稠。 接着，待牛奶凉温后，倒在小碗中，每一个碗里加入一小勺库奈格（酸奶引子）并搅拌均匀，再在碗口上盖上一块小木板，用一层薄毛毯盖严实，约8小时后，美味的赛里木酸奶便做成了。这种酸奶十分醇厚，假如搅拌再扬起，竟能拉得出丝来，让人称奇。 赛里木的每户人家，每次做酸奶都要预留一小碗，作为下一次发酵的引子。而很多家的酸奶引子有几年的历史，赛里木人爱吃酸奶、不能离开酸奶，由此也可见一斑。 赛里木酸奶远近闻名，有关它的故事也广为人知。最大众版本的关键字竟是驴奶。相传几百年前，一支匪军洗劫了拜城，先遣士兵抵达赛里木，发现当地人做的酸奶很美味，便强迫老乡每天用酸奶招待他们。因为当地黄牛产奶量极少，几天后便应对不了庞大的军队需要，大家开始外出躲避，士兵便挨家挨户找酸奶。有一天，一聪明主妇想出主意，惩治贪婪的士兵。一天，一队士兵又来要酸奶了，主妇故意放大嗓门对家人喊：今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！一听是驴奶，士兵们顿感反胃，再也不强迫老乡为他们做酸奶了。 由于赛里木镇的黄牛产奶量极少，所以平时在县城除去巴扎日，即使是到了赛里木镇也非常难买上赛里木酸奶。老乡们一般自制自饮，鲜有供应，拿到集市上顷刻便销售一空。 几百年来，赛里木酸奶一直由各家主妇制作，这种老技艺一代代由妈妈传给女儿。现在，赛里木酸奶技艺得到了保护，拜城县已将赛里木镇的维吾尔族克特克（酸奶）制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。但要让更多人喝上美味的赛里木酸奶，还需要将这种酸奶非常不错地推广，并且让它走进市场。
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